13323835954
首页 > 新闻资讯 > 餐饮秘籍
做厨师有三个境界,你达到哪一层了?
来源:红厨网 日期:2021-05-11 浏览:

 

做厨师可不是件简单的事,每天要面对的食材、调料、工具、加热、调味、发酵、风味、产品、顾客等,如此众多的组合,其运算的数据量,远远超越一个本科生四年所学到的知识量。

这也是为什么一个好的厨师光有体力是不行的,还要有好脑力。所以说,厨师不能速成,需要十年八年的历练,一个职业厨师所掌握的数据量,丝毫不低于一个博士。

做厨师有三个境界,你达到哪一层了?

非常遗憾的是,目前我国厨师的教育体系,还很不发达,只有一些烹饪本科院校,且课程的设计离实践太远,重理论轻实践,四年的本科毕业生,并不能胜任后厨的岗位。

现实中,99%的职业厨师没有进过专业学校,完全靠自学,靠师徒传承,是在工作中学习。在这样的环境下,不是所有的人都能修成正果,只有少数人靠悟性、靠勤奋、靠执着,成为一方一派的厨艺大师。

那么,从厨有什么规律可循吗?

答案是肯定的,职业厨师在从业的路上,有“求像、炫技、适客”三个境界。

做厨师有三个境界,你达到哪一层了?

第一境界

求像

他们做菜的特点是权威导向。他们恪守师教,按图索骥,在任何情况下,做菜总是从模板出发,严格按规矩办事。

他们追求像师父、像电视、像书本,做某一个菜,从原料、刀工到烹调方法与程序,都统统依照师父教的、书上讲的规范去做,所追求的目标是,自己做的菜要像师父做的菜或书本上讲的菜,刀工、组配、烹饪、调味、盘饰等等,力争分厘不差。

一般来说,初入厨行的人,都处于这个阶段,有些弱者在这个阶段改行,也有些厨者一生都在这个阶段。

做厨师有三个境界,你达到哪一层了?

第二境界

炫技

他们做菜的特点是产品导向。精通本地菜系,旁通其它菜系,他们煎炒烹炸,十八般武艺,样样精通。一款豆腐,在他们手里可以做出一桌宴席。

他们技术娴熟,追求创新,制作菜肴是从技术出发。在一定条件下,任何原料,都可以做出精彩的菜肴。

这部份人为数很多,是烹饪第一线的主要力量。他们朝气蓬勃,不畏困难,敢干敢闯。他们不仅学艺有成,且经常有一些创新菜和创新工艺。

他们是看料做菜,追求的目标是用自己掌握的厨艺,做出丰富多彩的菜肴。他们强调食材、设备、工具的重要性,且常常在各种大赛获奖,并努力把自己获奖的作品奉献给顾客,在展示自己的技能中得到满足。

做厨师有三个境界,你达到哪一层了?

第三境界

适客

他们做菜的特点是客人导向。做菜之前,先要了解客人需求,性别、年龄、职业、籍贯、口味偏好等。他们善于观察,善于分析,积累了许多识客的经验,要适客先识客。

他们技术精湛,却不为技术所困,一切服从客人需要,不刻意追求设备和食材,在任何环境下,都会满足客人的口味需求。

他们在技术上炉火纯青却不炫技,随心所欲却不离食客。例如,面对四川人,不会川菜,也要炸一盘辣椒端上;面对山东人,不会鲁菜,也要上一盘大蒜。这样的心态,是厨师的最高境界,他们烹制菜肴,是从食者的口味需求出发的。

他们信息灵通,经验丰富,深知什么人喜欢什么口味,能按照不同人的口味,制作出适口的菜肴。

他们能非常灵活地运用各种原料、烹调方法,做出不同食者喜欢吃的美味佳肴。他们的快乐是建立在客人的满意度上,是看客做菜,追求的目标是,款款菜肴无一例外地适合食者的需求。

这部分人为数不多,是厨师中的出类拔萃者,他们可以称为大师、大咖。因为顾客导向,说说容易,做起来难,既要有态度,又要有手艺,而且要心细,考虑周全。

明了从厨三境界这个道理,是大有益处的。

其一,可以明确自己是处在什么位置;

其二,能比较容易找出自己前进的目标;

其三,欲达目标所采取的方法会更切合实际、有的放矢。

农民子弟们有一个共同的秉性:不怕吃苦、勤奋、有毅力。依靠这个秉性,他们走出大山,勇于面对这个职业,勇于面对这个数据不低于一个博士课程量的职业。

他们之中,许多人因此在城市里安家立业,也有许多人因此而成为专家、大师。

你,达到了哪一层呢?

做厨师有三个境界,你达到哪一层了?

 

上一篇:12款大厨私房酱汁,让菜品味道更多变化!
下一篇:返回列表