13323835954
首页 > 新闻资讯 > 行业资讯
年轻人不愿意做厨师,真的只是因为工资低吗?
来源:红厨网 日期:2021-03-03 浏览:

 

今天,一位同行想在这里,说说自己在厨师行业的所见所闻,并分析一下年轻人不愿意做厨师的深层原因。

年轻人不愿意做厨师,真的只是因为工资低吗?

本人作为一名厨师,工作以来,常听到同事说的两句话,“如果能干点其他的,一定不干厨师”,“现在年轻人愿意学厨师的越来越少”。于是我就在思考,是什么原因导致这个局面的产生。

用一个词来形容现在的厨师行业,就是“内忧外患”。

我国的厨师队伍,包含助手与辅工,约占餐饮从业人员总数的35%,他们的现状大致如下:

来源看,主要是三个渠道,即国有餐馆或饭店培养的厨师,烹饪学校历年来的毕业生,农村打工仔中的自学成才者。此外,部队复员的炊事兵,机关食堂的炊事员,火车与轮船上的餐厅人员以及一些城镇下岗职工,近年也纷纷加入市场厨师的队伍。

年龄看,18―40岁的最多,几乎占总数的80%。20岁以下的较少,40岁以上的更少,现在的餐厅厨房中几乎看不见50岁以上的人,过去厨师和中医一样,越老越吃香。而今厨师一到“天命”之年,如果没有“大师”,“名师” 等头衔,或没有较强的适应能力,往往就被淘汰。

分布看,90%以上集中在民营酒店,其他的则在国有或三资企业中。而且,愈是大店,强店和名店,厨师的技术水平与职称愈高,工资收入与福利待遇相应也愈好,反之,则较差。目前,粤、沪、浙、川等地的厨师在市场上比较抢手。

现今餐饮市场上最紧缺的厨师是:

1.年轻的创造型人才;

2.基本功扎实的多样型人才;

3.有知识,有眼光,有组织管理能力,有社会责任感,有团队精神的综合型人才;

4.特别能吃苦的人。

目前餐饮市场上最大的一个问题是:厨师“跳槽”频繁,许多酒店技术骨干的流失率通常都在30%以上。这主要是对厨师资源的开发缺乏科学认识,在用人激励机制上缺乏产权安排,在用人制度上缺乏“惟才是举”作风,在厨师培养提高上缺乏投入等原因造成的。

年轻人不愿意做厨师,真的只是因为工资低吗?

内忧

同事们常说“如果能干点其他的,一定不干厨师。”这表示有相当一部分人对自己的职业并不满意,对内职业认同感不高,对外社会认可度不高,社会的不认可又促进了职业认同感的下降。

从经济方面来看,无论是管理层还是基层员工,“住宿和餐饮业”都是最低的。厨师是一个经济回报率低的职业,而汗水和辛劳更加降低了经济回报率。

有付出才有回报。想成为一个可以独当一面、高薪水的厨师,个人认为至少需要5~10年的时间,这还是在有师傅提携,自己努力的情况下。“按着老礼,师父访徒弟三年,徒弟访师父三年,外出访名师三年。”合计九年的时间,才是以前传统的拜师学艺的过程,现在的年轻人是不可能按的住性子,花如此长的时间来学手艺的,我也做不到。

年轻人不愿意做厨师,真的只是因为工资低吗?

所以就出现了一个问题,厨师需要长时间刻苦地学习,手艺才能有大的突破,薪水才会上涨,“回报周期长”成了一个问题。

于是,在经济方面,“回报率低”和“回报周期长”成为了厨师行业的硬伤。在我国不够尊重体力工作的大环境下,这个情况还要维持很长一段时间。

经济方面不行,社会因素也是如此。两方面因素都不高,造成职业认同感低和社会认可度低,又产生一个副产品,没人愿意做厨师,这就是“现在年轻人愿意学厨师的越来越少”的原因,并不只是因为工资低。

老师傅很多,手艺很好,但大都将在5~10年内退休,而青年厨师相对比较少,肯脚踏实地学手艺的就更少了。

手艺的传承即将断代,一是小弟不肯学,二是师傅不愿教。现在的孩子,在体力方面的吃苦能力下降,不愿意花时间精力去学习手艺,没有人愿意去学,这使师傅们想教教不了,时间久了就不愿意教了。不愿教又促使没人学,形成一个的恶性循环,最传统的师徒关系几乎绝迹。

以上情况是在传统餐饮模式下,进入21世纪以来,我国餐饮发展迅速,出现一种新的模式,我称其为“社会连锁新厨师”。

连锁社会餐饮,因为种种原因,大多使用半成品原料,只需要把原料加热煮熟即可,这大大降低了厨师行业的入职门坎。这使得很多低素质人群进入到厨师队伍里,降低了厨师队伍象形,招致社会上一部分人另眼相看。从侧面降低了厨师的社会认可度,又形成了一个恶性循环。

年轻人不愿意做厨师,真的只是因为工资低吗?

外患

农业方面,每年我国的在耕农田面积都在下降,粮食产量却连年攀升。看似农业技术大发展,实则农产品质量大大下降,这些产量都是农药化肥堆积出来的,在以土地可耕潜力下降为代价做出的短暂提高。

原料才能做出好的菜肴,没有好的农产品使厨师“巧妇难为无米之炊”。

伴随着农业产品质量下降的是食品加工行业的兴起,技术水平越来越高。现在,你所能想到的任何菜肴,基本都有半成品在售,买来只需加热成熟即可。

比如八宝葫芦鸭这道菜,我们自己做,从拆骨到上菜,至少需要五个小时。而买半成品只需二十到三十分钟,这可以省下大量的人力成本。这就是社会连锁餐饮发展的前提,也是大大降低厨师入行门坎的原因。

说到这,肯定有人疑惑,半成品和自己做的味道能一样吗?这就提出了另一个外部原因:食客

现在食客对菜肴的要求真的很低,对菜肴的认识有很大的局限性,这才使社会连锁餐饮发展壮大。

好的东西价格自然高,广大食客在对食物没有要求的情况下,肯定会选择便宜的,好的厨师生存困难。

年轻人不愿意做厨师,真的只是因为工资低吗?

工资水平

厨师是火之艺术的创造者,这当中的部份名厨,年薪已超过了写字楼里的白领,直逼金领。10多年前,就有媒体报道《“油领”身价不输白领金领》,轰动一时。新闻媒体的报道和赞誉,大大地提高了厨师的声望。

但中国的厨师真的都风光无限吗?

真实的情况是,工资高的还是极少极少,一个酒店的厨师队伍如同金字塔,拿到高薪的永远是处在金字塔尖端的管理者,绝大多数厨师如同流水线上的工人,每天都从事着长达10小时以上的工作,工资却处在中低水平,10多年来也没怎么涨过。

年轻人不愿意做厨师,真的只是因为工资低吗?

工作环境

冬天冻死,夏天热死,在厨房设施没有改进之前,一冬一夏是厨师最难熬的季节。

冬天,虽然炉灶前温度高,但水台、砧板上的工作人员必须接触冰冷的水,很少有不生冻疮的。

夏天更加难熬,即使改进了降温设施,厨房里温度依旧保持在40摄氏度上下,高温时可达到55度,这样的温度谁受的了。

许多职业都存在着“拿今天的健康换钱,明天花钱买健康”的现象,而厨师们更是在不知不觉中实践着这个生存规则的,因为工作环境的关系,当中患有胃病、油烟病、听力下降、前列腺炎的人不少。

年轻人不愿意做厨师,真的只是因为工资低吗?

其它

还有一些其它的原因,可以说这一行是“无奈的选择与难言的痛”。

一是过年、过节难与家人团圆。年夜饭是春节里最重要的一个环节,而随着人们消费观念和生活习惯的改变,越来越多人习惯在饭店包年夜饭。这样,饭店厨师的年夜饭就成了问题,当别人吃着他们做的香甜的年夜饭时,他们的年夜饭却只有凑合。不仅春节,其它节日里,厨师的日子也是这样度过的。

二是社会保险基本缺失。目前大多数企业都没有将厨师纳入社会保障体系之中,没有强制的规定和相应的政策,对待厨师参保的问题上明显执行“双重标准”。例如失业了,得不到失业救济;生活困难了,得不到最低生活保障;生病了,得不到应有的医疗保障。同时,超时劳动的现象普遍存在且十分严重。中小企业厨师日工作时间一般都在10小时以上,双休日、8小时工作制、法定假日那都是一种扯淡。

三是厨师的工资报酬受到严重侵犯。厨师报酬被随意拖欠,恶意拖欠及克扣工资的现象相当普遍。而厨师们往往只能选择忍气吞声不敢反抗,目的只有一个,暂时保护今天的饭碗。 所以在这一行,“拖粮”是厨师们最害怕的事,试问有几个厨师没有碰到过这种情况?

四是失业率十分高。由于种种原因,很少有厨师能在一个饭店呆三年以上,饭店的生意一旦萧条,老板们第一个考虑的就是炒厨师,这是造成厨师群体经常性失业的根本原因。“今天干得好,明天却不知要去那里”就是厨师生存状况的真实写照。

年轻人不愿意做厨师,真的只是因为工资低吗?

可以说,绝大部份的厨师仍然生存在恶劣的环境中,人格尊严依旧不被尊重,工作稳定性极差,厨师行业的发展,仍然任重道远。

年轻人不愿意做厨师,真的不只是因为工资低。

上一篇:面对春节,我们永远欠家人一份团圆
下一篇:返回列表